Azotany i azotyny w diecie – czy można ich uniknąć?

Azotany i azotyny w diecie – czy można ich uniknąć Współcześnie dostępna żywność obfituje w różnorodne syntetyczne dodatki, z których wiele wywiera negatywny wpływ na zdrowie. Oczywiście okazyjne spożycie żywności przetworzonej nie zaburzy znacząco funkcjonowania organizmu, jednak stałe komponowanie diety w oparciu o przetworzone produkty może negatywnie odbić się na zdrowiu. A negatywny wpływ żywności przetworzonej na zdrowie ma dwojaki charakter – z jednej strony tego typu żywność jest mocno zubożona w cenne składniki odżywcze, a zatem jej spożywanie stanowi prostą drogę do rozwoju niektórych niedoborów pokarmowych. Ponadto żywność mająca niewiele wspólnego z produktami naturalnymi stanowi źródło szkodliwych dla zdrowia dodatków – aromatów, barwników, konserwantów. Jednymi z najbardziej kontrowersyjnych składników obecnych w dzisiejszej żywności są azotany i azotyny. Co należy wiedzieć o tych związkach?

Azotyny i azotany – skąd się biorą w diecie?

Azotany i azotyny to związki występujące powszechnie w naszej diecie – pomimo, iż nie są to naturalne składniki pokarmowe. Z czego wynika zatem ich tak powszechne występowanie? Te związki azotowe znajdziemy zarówno w produktach roślinnych, jak i zwierzęcych. W warzywach i owocach występują azotany pochodzące z nawozów. Takie same jest źródło azotanów w wodzie pitnej – dostają się tu one wraz z wodami gruntowymi. W niewielkim stopniu azotany znaleźć można także w mięsie zwierząt karmionych paszą nawożoną związkami azotowymi. Najwięcej azotanów gromadzą warzywa liściaste, takie jak sałata czy szpinak, a także warzywa korzeniowe i bulwy, zwłaszcza ziemniaki czy buraki. Znacznie mniej azotanów zawierają ogórki, pomidory czy fasolka szparagowa.

Mięso poddane procesom przetwórczym, konserwy, wędliny dostarczają ponadto azotynów – znacznie szkodliwszych od azotanów. Te konserwanty dodawane są do produktów mięsnych w celu wydłużenia ich trwałości, poprawy wyglądu i zahamowania rozwoju pałeczek jadu kiełbasianego. Azotyny stosowane są ponadto w produkcji serów żółtych.

Dlaczego azotany i azotyny są szkodliwe dla zdrowia?

Azotany same w sobie nie są toksyczne, jednak w kwaśnym środowisku przewodu pokarmowego przekształcane są do azotynów. A azotyny powstałe w świetle jelita z azotanów oraz te spożyte z produktami mięsnymi mogą być dalej transformowane do nitrozoamin – i te związki mogą poczynić w naszym organizmie prawdziwe szkody. Warto podkreślić, że palacze dostarczają dodatkowo te toksyczne związki wraz z dymem papierosowym.

Nitrozaminy, zwłaszcza dwa związki – NDMA i NDPA obwiniane są przede wszystkim za większe ryzyko rozwoju nowotworów, szczególnie raka przełyku, jelita grubego, żołądka, pęcherza moczowego czy nerek. Ale to nie koniec negatywnego wpływu nitrozoamin na zdrowie:

– nitrozaminy zaburzają pracę układu krążenia, prawdopodobnie na drodze generowania wolnych rodników, powstawania utlenionych cząstek cholesterolu oraz przyczynienia się do rozwoju miażdżycy
– nitrozaminy mogą zaburzać rozwój płodu
– związki azotowe mogą nasilać zmiany neurodegeneracyjne

Należy oczywiście mieć na uwadze, że szkodliwe działanie nitrozamin wykazane zostało przede wszystkim w badaniach laboratoryjnych na zwierzętach. Nie oznacza to oczywiście, że codzienna dieta stanowi dla nas wielkie zagrożenie związane ze spożyciem związków azotowych.Dzienne bezpieczne spożycie azotanów, ustalone przez WHO to 5 mg/ kg masy ciała, zaś azotynów – 0,1 mg/ kg masy ciała. Wystarczy wprowadzić kilka zmian w swojej diecie, aby zminimalizować ryzyko przekroczenia tych wartości. O jakich zmianach mowa?

Jak ograniczyć spożycie azotanów i azotynów?

Aby ograniczyć spożywanie azotanów, nie jest zalecana rezygnacja ze spożycia warzyw. Wystarczy jedynie gotować warzywa i dokładnie je myć, obierać ogórki ze skórki, unikać spożywania łodyg kalafiora i brokuła czy odcinać koniec korzenia marchwi. Przede wszystkim jednak – warto zrezygnować z przetworzonych produktów mięsnych. Mięso pakowane, o znacznie przedłużonym terminie przydatności do spożycia, wędliny gorszej jakości czy konserwy, których lista składników ciągnie się w nieskończoność – powinny zniknąć z naszej diety. W zamian sięgajmy po dobrej jakości mięsa, ryby, a wędliny ze sklepu zastąpmy plastrem samodzielnie upieczonego schabu. Wyjdzie nam to na zdrowie.

Pozostałe teksty