umów się na konsultację 533 728 335

Chemia w żywności – ile jej zjadamy w ciągu roku?

Chemia w żywności – ile jej zjadamy w ciągu rokuWielu osobom żywność przetworzona kojarzy się wyłącznie z fast foodami, jednak w rzeczywistości pod pojęciem żywności przetworzonej kryje się znacznie więcej produktów. Szczególnie niebezpieczne dla zdrowia są produkty wysokoprzetworzone, cechujące się z jednej strony znacznym zubożeniem w składniki odżywcze, a z drugiej – obfitują w syntetyczne dodatki do żywności. Niestety – procentowy udział żywności wysokoprzetworzonej w przeciętnej diecie jest coraz wyższy. Jakie mogą być tego konsekwencje zdrowotne?

Żywność przetworzona i wysokoprzetworzona – co to znaczy?

Mianem żywności przetworzonej określa się każdy produkt żywnościowy, który poddawany jest procesom przetwarzania, czyli zmianie składu czy właściwości produktu. Nie każdy produkt przetworzony jest niezdrowy – za produkt przetworzony uznać można np. zmielone w domu mięso. Takie domowe przetwarzanie żywności, mające na celu zmianę konsystencji czy wydłużenie trwałości produktów jest oczywiście jak najbardziej pożądane. Oczywiste jest jednak, że termin „żywność przetworzona” kojarzony jest przede wszystkim z żywnością przetworzoną w znacznym stopniu. Mowa o przemysłowym przetwórstwie żywności, mającym na celu:

  • wydłużenie terminu przydatności do spożycia
  • poprawa strawności produktów
  • spełnienie wymagań konsumentów, dotyczących wyglądu, smaku i konsystencji produktów

Takie przemysłowe przetwórstwo żywności wiąże się ze znacznym zubożeniem żywności w wartości odżywcze – witaminy i składniki mineralne, antyoksydanty, błonnik. Aby móc omówić katastrofalny wpływ żywności przetworzonej na zdrowie, konieczne jest przyjęcie następującego podziału:

  • żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona, obejmująca mleko, mięso, owoce i warzywa, strączki, ryż
  • żywność wysokoprzetworzona, o znacznie zmienionym składzie, np. sery, boczek, owoce w puszce, wędzone ryby
  • żywność ultraprzetworzona, obfitująca w konserwanty, syntetyczne barwniki i aromaty; w tej grupie żywności znajdują się kiełbasy, konserwy, płatki zbożowe, fast foody, słodycze, zupy i sosy instant

W żywności przetworzonej nie brakuje dodatków określanych jako E. Oczywiście – nie wszystkie związki oznaczane w ten sposób są szkodliwe, gdyż w taki sposób znakuje się chociażby kwas askorbinowy (witaminę C). Jednak większość związków „E” może mieć negatywny wpływ na zdrowie. Do stosowania w żywności dopuszczonych jest ponad 330 rozmaitych dodatków. Nie wystarczy jednak przeczytać składu produktu, aby móc szybko wyłowić wzrokiem znienawidzoną literkę E. Producenci żywności bronią się jak mogą przed coraz większą świadomością konsumentów dotyczącą zdrowego żywienia, a to oznacza próby ukrycia syntetycznych dodatków pod ich pełnymi nazwami. Rzut oka na skład produktu żywnościowego może dać zatem złudzenie, że produkt wolny jest od „E”, podczas gdy w rzeczywistości takie dodatki stosowane są powszechnie. A co gorsza – brak jest dokładnego nadzoru nad jakością żywności wysokoprzetworzonej. Kontrole nie są bowiem szczegółowe i nie pozwalają na dokładne zweryfikowanie, czy deklarowany przez producenta na opakowaniu skład znajduje odzwierciedlenie w produkcie. Ponadto kontroli podlegają limity określonych „E” w produkcie, nikt nie kontroluje natomiast ich kumulowania w codziennej diecie. Co to oznacza dla konsumentów?

Żywność przetworzona pod lupą

Ile żywności wysokoprzetworzonej zawiera przeciętna dieta? Produkty wysokoprzetworzone mogą stanowić nawet 70% zawartości diety. Co to oznacza w praktyce? Że nasze organizmy muszą poradzić sobie z takimi składnikami żywności, które nie powinny w ogóle lądować na naszym talerzu, gdyż nie są to naturalne składniki diety. Spośród 330 dodatków do żywności, aż 200 objętych jest limitem dotyczącym ich stosowania w produktach spożywczych. Oznacza to, że związki te nie mogą przekroczyć określonych limitów zawartości w określonych produktach spożywczych, jednak nie można oszacować, ile tych związków jest spożywanych w ciągu dnia na drodze kumulowania tych związków w różnych produktach. Okazuje się, że w ciągu jednego dnia można spożywać nawet 85 rozmaitych dodatków.

W ubiegłym roku Najwyższa Izba Kontroli przebadała 500 rozmaitych produktów przetworzonych. Kontrola wykazała, że przeciętna zawartość dodatków do żywności to około 5, zaś rekordziści zawierali nawet 19 dodatków! Komponując dietę z tego typu produktów, dziennie można spożyć nawet 85 dodatków do żywności, a roczne spożycie chemicznych dodatków do żywności może sięgać aż 2 kilogramów! Szczególnie wrażliwe na kumulowanie dodatków do żywności w organizmie są małe dzieci, czemu sprzyja niższa masa ciała, a także specyficzne upodobania smakowe najmłodszych konsumentów. Dodatkowo – nie każdy rodzić zdaje sobie sprawę, że mnóstwo produktów dla dzieci, powszechnie uznawanych za zdrowe aż kipi od chemicznych dodatków. Dotyczy to m.in. płatków śniadaniowych, jogurtów i deserków mlecznych, soków owocowych. Efektem jest znaczne przekroczenie dopuszczalnych limitów spożycia. Azotyny – powszechnie stosowane np. w parówkach – u sporego odsetka dzieci w wieku do trzech lat spożywane są w ilościach przekraczających normy spożycia nawet o ponad 500%. Spożycie konserwantów sorbinianów przekraczane jest o prawie 300%, zbyt wysokie jest ponadto spożycie wykazujących właściwości alegrenne syntetycznych barwników spożywczych.

Jakie są wnioski z raportu NIK? Obowiązujące w Polsce i całej Unii Europejskiej przepisy nie narzucają obowiązku badania wpływu dodatków do żywności na zdrowie, brak jest także konieczności stosowania mniejszych dawek dodatków niż maksymalne dawki dopuszczalne. A to sprzyja narażeniu konsumentów na przekroczenie ustalonych limitów spożycia syntetycznych dodatków. Ponadto NIK zwraca uwagę na fakt, że Inspekcja Sanitarna podczas kontroli żywności nie weryfikuje procesów technologicznych i zasadności użycia dodatków do żywności. Zalecane zmiany powinny dotyczyć przede wszystkim sposobu opisywania żywności. Obecnie etykieta produktu spożywczego zawiera ogólne informacje dotyczące zastosowanych dodatków do żywności – są one wymienione w składzie produktu, brak jest natomiast szczegółowych informacji dotyczących ich ilości. A jak powinna wyglądać etykieta spożywcza? Dobrze byłoby, gdyby etykieta zawierała informacje dotyczące tego, jaki % dziennego limitu spożycia oraz akceptowanego dziennego spożycia ADI stanowi zawartość określonego dodatku w produkcie spożywczym. Ma to szczególne znaczenie dla tych dodatków, które określane są jako potencjalnie szkodliwe:

  • konserwanty: kwas benzoesowy E210, benzoesany E211 – E213, dwutlenek siarki E220, siarczany E221 – E224, E226 – E228, azotyn potasu E249, azotyn sodu E250
  • barwniki: E102, E104, E129, E131, E132, E142
  • wzmacniacze smaku: glutaminian sodu E621

Na razie nie zapowiada się, aby szybko wprowadzono pożądane zmiany. Nie pozostaje zatem nic innego, jak starać się samodzielnie komponować dietę tak, aby bazowała ona na jak najmniej przetworzonych produktach. Pozwoli to zredukować ryzyko rozwoju otyłości, a także chorób przewlekłych.